倘若中华美食界机闭一支笑队，那麻辣烫简略得是这段时刻无可规避的主唱之一，正在天下各地的“巡礼演吃会”上，这位草根明星又有着很多张面庞。就正在近来，甘肃天水麻辣烫一夜之间火遍全网，色泽红亮的油残暴子、爽滑厚实的手擀粉、韧糯弹牙的洋芋丸子，随时绸缪给每一个深夜刷到的网友来自得西北的暴击。更有不少友人表现吃货心灵，千里迢迢奔赴甘肃，只为亲面试试这终于啥味儿啊！乃至天水当地还卓殊办起了麻辣烫“吃货节”，以一波极致“宠粉”接住了“这泼天的高贵”。

　　中国调味副食的类型分散有着鲜明的区域化区别。正在东南沿海，海盐的咸味浸透正在虾酱和咸鱼之中；而正在中部区域，以蔬菜和豆成品动作原料的调味副食更为常见；正在切近盐井的地方，食盐相对容易取得；至于左近没有盐井，又交通未便之处，种种“代盐”也就应运而生，以辣椒代盐即是个中一种。

　　动作今世饮食中辣味的闭键源泉，辣椒这种植物传入我国的时刻却相对较晚。哥伦布的航行成为这位“美洲原住民”宣传到全宇宙的起始，约至16世纪下半叶，也即明嘉万年间，辣椒闭键由华东沿海进入中国。这种茄科植物最初传入时，人们因其辣味称其为“椒”，又冠之以“番”或“海”字，剖明其出处，或因其滋味称之为“辣椒”或“辣茄”。正在传入中国的最初百年，辣椒普通被动作一种玩赏植物，人们固然仍旧晓得这种来自异域的食品可能供应极致的辣味，但相似并未将其普通使用于饮食中。明人徐光启正在《农政全书》中记载“番椒”开白花，结的果实宛如秃了的羊毫头，色彩鲜红，可供玩赏，滋味甚辣。直到约莫清康熙年间，辣椒才渐渐进入国人的饮食之中。清人陈淏记载过人们采摘番椒研成细末，冬天时用来取代胡椒作调料，可知当时人们仍旧正在创造和食用辣椒粉了。嘉庆年间江西《丰城县志》称辣椒“味辛宜酱”，是较早闭于创造辣椒酱的记录。

　　有清一代，辣椒自东部沿海渐渐宣传开来。乾嘉此后，贵州、湖南、四川、江西这些现在的吃辣大省仍旧遍及种植并食用辣椒，而至于二十世纪初，食用辣椒的习气仍旧大致宣传到长江中上游的多半区域，北至汉中、闭中，南至柳州，东至浙江衢州，西至青海西宁，均有正在饮食中插手辣椒成品的记录。只是据方志材料来看，清代甘肃辣椒种植并不遍及，天水区域种植辣椒时刻则更晚，或许要晚至民国期间。

　　固然种植时刻并不永远美食，但甘肃天水却成长出了一种极负盛名的辣椒种类，也是现在大火的天水麻辣烫的心魄——甘谷辣椒。甘谷辣椒，闭键产于天水市甘谷县，故名，是中国国度地舆标识产物。甘谷辣椒属于线辣椒，色泽红亮，肉质肥厚，少辣多香，油多而易干燥，耐久存。辣椒含有豪爽维生素C，并有辣椒碱、辣椒红素、卵白质、胡萝卜素、脂肪油等，拥有促进食欲、祛风除湿、舒血灵巧等多种出力。甘谷辣椒生食、炒食、干粉、油泼都很好吃，以是深受迎接。古代加工创造辣椒粉时，要将采摘的甘谷辣椒根部穿起，挂正在树上或屋檐下晾干，之后切成块状或条状，放入锅中文火慢炒，放少许麻油或菜油炕干，出锅后用臼研细，方得造品。其它，甘谷辣椒还会加工成辣椒油、辣椒酱等产物，抢手天下，并出口至东南亚各国及新加坡、新西兰等地，而甘谷县也成为天下辣椒模范化演示县。

　　倘若说正在麻辣烫的史书舞台上，甘谷辣椒尚且属于新秀，那么带来麻的花椒则可能说是常青树了。我国先民对花椒的欺骗可能追溯至先秦期间，《诗经》中陈国的幼姐就仍旧用一把花椒动作给心上人的定情信物。三千年来，花椒怪异的香气永远吸引着人们，昔人以其入药、入食，以至入墙，以椒和泥涂正在墙壁上，取其和气、芬芳，及多子的寄意，“椒房”也成了对古代后妃所居宫室的雅称。而早正在汉代，书中既有了“蜀椒出武都，秦椒出天水”的记录，蜀椒和秦椒是时人看待差别产地的花椒的定名。秦椒或许指毛叶花椒，生于秦地，初时闭键分散于甘肃、陕西两省南部，后传至各地，北至泰山，东至江淮及东南沿海一带均有分散。辣椒传入我国后，这个名字权且也被借去指代这种新作物。李时珍《本草纲目》中先容它可能“除风邪气、温中、去寒痹、坚齿发、明目”，若持久服食，还可能“轻身、好色彩、耐老、增年”等等。花椒动作中药还可能用作表皮止痛药，正在笔者梓里的土方中，仍有效花椒水漱口缓解牙痛的做法。但花椒中含有香樟素，一次食用过量或许会中毒。

　　甘肃天水花椒栽种普通，今存明清期间天水各县方志中，花椒退场率极高。比如道光年间所修《秦安县志》中物产一节即有“椒”之名，而现在，秦安县的秦安花椒同样成为中国国度地舆标识产物。秦安花椒色泽艳、颗粒大、麻味醇、香气浓，备受高大门客青睐，造成的花椒精、花椒油等农副产物出售甚广。秦安花椒与甘谷辣椒的碰撞，带来了天水麻辣烫怪异的麻辣鲜香。

　　和暖锅一律，麻辣烫同样成立正在西南区域的水边，乃至还更多了一份陌头的烟火气。麻辣烫就像一位背篓赤足的贫家女，却是本地渔民和纤夫们生计的仰赖。究竟麻辣烫实正在是一种没有门槛的食品，南来的、北往的、野地生的、家养的、树结的、草长的、湖里刚捞上彀的……只消你念获得，简直没有什么不行拿来烫一烫。正在宣传进程中，麻辣烫也与本地的各色美食产生了新的化学反映。南派以四川为代表，北派以东北为领头，均变幻出了属于本地人的梓里滋味。而正在西北区域，麻辣烫里天然也插手了极少当地特性。

　　比方心魄调料油残暴子！前面咱们仍旧讲到了甘肃麻辣烫中麻与辣的源泉，那么将这两种怪异风韵组合起来的格式，就必需是油残暴子了。油残暴子的做法有良多种（最好吃确当然是妈妈做的那一种），这里给大师分享个中一种。用粗细两种甘谷辣椒面各一半，夹杂正在一齐，插手花椒碎、花生碎、核桃碎、五香粉、芝麻。再用少量白酒把辣椒面拌湿，如此油泼时辣椒禁止易糊，不会发苦。残暴子的油自己不行有太热烈的气息，菜籽油即是一个很好的拣选。锅中把菜籽油烧到微微冒烟，然后闭火稍稍晾凉，依据个别喜欢下入大葱、洋葱、香菜和少许香料炸至稍许焦黄捞出。然后将油从头加热到简略六成热，就可能分次泼到辣子里了。属意前几次泼时要时时搅拌，饱满饱励出辣椒的香味，待油面根基没过辣椒之后就可能直接泼油了。

　　除却心魄汁子，甘肃麻辣烫里当然也少不了当地的特性食材。倘若说粉条是麻辣烫中不行或缺的常驻嘉宾，那定西宽粉即是甘肃麻辣烫中“圈粉”多数确当红明星。有网友戏称jdb电子，定西有三大特性：土豆、洋芋、山药蛋，马铃薯确实是定西市多口称善的特产。定西宽粉同样以土豆淀粉为原料，经由和浆、成型、熟化等多重工艺创造而成，吃起来口感筋道，宽裕嚼劲。除却动作麻辣烫的一局部，流汁宽粉自己即是甘肃一道出名幼吃。韧性一概的宽粉搭配上酸辣鲜香的酱汁，每一根宽粉上都挂满麻酱和红油，一口吃下去满溢着的都是辣椒、芝麻和蒜汁夹杂的香气，何如说呢，“我都不敢念这得有多好吃”。

　　其它，甘肃麻辣烫里又有一个同样由土豆造成的藏匿法宝——洋芋丸子。以土豆为原料创造丸子，似是大江南北通行的一种格式，东南至福筑福州，长笑包心土豆丸有着和鱼丸凡是的Q弹，而西北至甘肃陇南jdb电子甘肃美食舆图揭秘：除了麻辣烫又有这些特性美食等你打卡，洋芋丸子则更多保存了土豆自己的软糯。洋芋丸子的创造工艺对照容易，大致是先将洗净的土豆切丝或磨糊，再加适量面粉、食盐和其它调料，捏成丸子放入锅中蒸熟即可。蒸好的洋芋丸子可能增加醋、辣椒、蒜汁等直接食用，也可能插手麻辣烫或其它菜肴中，成为来自西北的一抹亮色。

　　既然来到了甘肃，那让咱们继承着“来都来了”的心灵，带着我方展现美食的眼睛，看看这里又有什么好吃的。甘肃省呈狭长状，彷佛敦煌飞天仙人手中的琵琶。它横跨16个经度，纵揽10个纬度jdb电子，处于黄土高原、青藏高原和内蒙古高原的交汇地带，庞杂的地形和天气也培育了这里丰裕多彩的风土着情。天水市位于甘肃省东南部，除了必看的出名麦积山石窟，这里又有一种名字颇为嘹亮的美食——呱呱。天水呱呱是一种荞麦粉造成的幼食，也是天水人常吃的一种早餐。创造这种怪异的地方幼吃，须要先把陇南生产的荞麦摧残成“荞珍子”，再入水加工，取其淀粉。然后将荞麦淀粉放入锅中文火慢烧，直至靠锅的局部酿成一层黄而不焦的锅巴，晾凉后出锅装入盆中。待吃时用手任性捏成幼块，调上醋、蒜水、芝麻酱等调料，当然少不了的是浇上一勺心魄汁子——油残暴子，这才算隧道的天水呱呱。捏成幼块的呱呱表示出淡淡的粉赤色，任性的造型恰巧适合挂住充满的汤汁，如此一碗来自陌头的美食可能说是天水早餐中确当家旦角。

　　而动作各民族文明交融群集之处，饮食也为西北区域扩大了一抹属于我方的亮色，天水“杂烩”即是个中之一。一碗杂烩中有牛肉丸子、夹板肉、过油豆腐等多种食材，荤素搭配，色味俱全。十分是个中的夹板肉，创造时要先把牛肉剁碎，用鸡蛋清拌匀，摊正在提前做好的鸡蛋饼上，用木板掩盖，再用重物压实。吃时切成3-4厘米长，1厘米宽的条状幼块，除了放正在杂烩里，又有酸辣、糖醋等差别做法。其它，“烤饼”也是本地的一台甫幼吃。“烤饼”，或者说是烤馍，当地人称“锅子”，是用白面加以蜂蜜、鸡蛋、白糖、清油，揉团发酵后入锅焖烤至熟。烤馍正在烘烤进程中要十分左右好火候，要烤得色泽黄亮，吃起来焦酥咸香，才是一锅好馍。西北人正在创造这些面点时，独门秘籍是插手一种本地的调味品——姜黄。姜黄，一名黄姜、宝鼎香等jdb电子，黄色，有香味，属芳草类调味品。西北区域凡是将其掺入馍中，会使其表示出美丽的黄色，并拥有一种怪异的香味。

　　从天水向北启程到平凉，可能吃到一种经典的西北幼吃——酿皮。这种面与水缔造的美食活动正在陇西和陇南的诸多都市，进入陕西后又有了一个更为人熟知的名字——凉皮。创造酿皮要先将幼麦面粉调停并洗浆，即正在水中通过攥、揉、搓的格式，使面团中的淀粉和面筋离别。将洗出的面浆倒出静置，再倒掉多余的净水，把浓稠的面浆倒进特造的平底模具中上锅蒸熟。蒸好的酿皮要缓慢连模具一齐放入凉水冷却，才好完全揭下。吃时将酿皮切成细条，加上盐、醋、蒜汁、油残暴子等调料，有的地方还会加上芝麻酱。酿皮吃起来爽滑筋道，酸辣辛香，是每个炎天里大西北不行错过的可口。

　　自天水过定西，即是甘肃省会兰州市。倘若说这里的哪道美食遍布天下，却到底是“莞莞类卿”，那肯定非牛肉面莫属。一碗真正隧道的兰州牛肉面，汤是枢纽。兰州牛肉面的汤必然要清，须选用甘南草原上生产的新颖牦牛肉或黄牛肉，用净水洗净，浸泡出血水，然后举行熬煮。熬煮时要插手草果、姜皮、花椒等十几种香料，幼火慢煮五至七个幼时，之后将牛肉捞出，再插手盐等调料，方算笑成。熬好的汤澄澈透亮jdb电子，味美鲜香，是创造一碗杰出牛肉面的根蒂。而面条自己也有粗细差此表多种格局美食，任君拣选。兰州牛肉面考究一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒红）、四绿（蒜苗绿）、五黄（面条黄）。2021年，兰州牛肉面创造技术列入了国度级非物质文明遗产代表性项目名录扩展项目名录古代技术类项目中。

　　倘若咱们走得更远些，一起向西北行进，便可来到嘉峪闭。昔年林则徐贬谪出闭时曾正在此驻足慨叹苛闭百尺，飞阁缭垣，而咱们能够也正在这里稍作停顿，喝一碗西北特有的杏皮茶。这种茶以李广杏的杏皮熬造而成，酸甜适口，清晰解腻，开胃生津，是这干燥的内陆赠给给旅人的一份安抚。

　　美食平昔承载着人们对一个地方、一个别、一段纪念的驰念，也点亮了人们对将来、对远处、对未知宇宙的期许。天水麻辣烫终于啥味儿呢？或许对表埠的友人们来说，这是咱们乘着自正在的风，正在人生旅途中无间做出考试的新颖味；而对当地人而言，那一勺油残暴子或许即是相接咱们的线，是缭绕正在心魄深处的一缕梓里味吧。

　　[2]曾京京：《我国花椒的栽培开端和地舆分散》，《中国农史》2000年第4期，第68-75页。

　　[3]蒋慕东，王思明：《辣椒正在中国的宣传及其影响》，《中国农史》2005年第2期，第17-27页。

　　[4]赵荣光主编，徐日辉著：《中国饮食文明史 西北区域卷》，北京：中国轻工业出书社，2013年。

　　[6]曹雨：《中国食辣史》（增订本），北京：北京撮合出书公司，2022年。