迩来《天然》杂志刊载了一篇相当希奇的作品，叙到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的合联。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都迥殊熟习，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之紧要质构本质。

　　和睦的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水准还便于调剂，这种特殊的本质，才让面团成为全国上人见人爱的食材，能做成上万种差异美食。

　　考虑者展现，糖尿病人的肝脏，“手感”仍旧发作变动了。固然还没到硬化的水准，但比康健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得尤其“黏弹”呢？

　　糖尿病人和康健人有什么差异？即是他们的血液内里有更多的糖分，糖化血红卵白水准较高，身体里的“晚期糖化终局产品”较量多。

　　考虑早已展现，AGEs是一类鼓吹衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等重要疾病的发作，以及皮肤衰老，都有亲近合联。近年来的考虑展现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危害。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪水准高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个起源。一方面来自血糖和体内卵白质发作美拉德反映的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的合联jdb电子，这项新考虑的考虑者们做了动物试验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会发作什么变动。

　　结果真的展现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏渐渐发作了和2型糖尿病人犹如的变动——不但涌现了肝脏的胰岛素造止，肝脏的质地也发作了变动，黏弹性更强了，这很大水准上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的jdb电子。

　　最倒霉的是，考虑者展现，这种肝脏黏弹性的变动，还伴跟着某些代谢通道的激活jdb电子贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团相似黏糊糊？，即使没有发作肝硬化，也会惹起癌症危害上升。而假设左右了AGEs，就可能删除这种危害。

　　这个考虑再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体吸取，而吃太多了之后会发作无益的代谢变动。

　　假使肉皮、鸡皮的卵白质质料不敷高，以胶原卵白为主，但它们发作美拉德反映的本事很强。这可以是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，发作美拉德肇始反映的速率很疾。

　　动物皮下面有丰盛的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的光阴疾捷发作脂肪氧化，可能供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反映。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易发作氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，平常要实行腌造，供应了肉类食品中所缺乏的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，每每会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表表上涂蜂蜜或饴糖（比方烤鸭、烤乳猪等），以便鼓吹美拉德反映，加多香气主食，同时也就加多了AGEs的含量。现正在许多厨师嗜好往菜内里多加糖，即是诈欺了鼓吹美拉德反映的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。比方好笑鸡、宫保肉丁等。

　　明晰了大批出现AGEs的要求，咱们就能分解，正在平常食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、进程高温措置的烹饪油等，都是AGEs的紧要起源。

　　正在我国住户中实行的探问展现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功劳最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品以表，面包、糕点和饼干也是紧要的起源。有探问展现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的紧要起源。

　　其余还需求夸大的一点是，从食品因素角度来说，考虑展现，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后迥殊容易出现AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量分离高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反映以羰基和氨基之间的反映为肇始，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其领会产品，而羰基来自于碳水化合物（迥殊是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温要求下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德反映所需的羰基主食。

　　正在某种旨趣上，这些数据可以疏解为什么吃烤造坚果炒货迥殊容易升高炎症反映，形成咽喉困苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然加多了香气，并让口感尤其爽脆，但会出现大批的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等适口坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%把握的碳水化合物。它们组合正在一同，是受热之后敷裕发作美拉德反映的理思基质。

　　早期考虑展现，那些进程高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都市大幅度上升。比方烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种厉重的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但进程烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　因而，正在烹饪鱼肉蛋的光阴，假设可以低落加热温度，做得嫩极少，AGEs就会大幅度低落。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假设用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相同的法则，温度越高、时光越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如许呢？由于AGEs是美拉德反映的终产品。美拉德反映的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分删除的光阴速率也会加疾。因而，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有发作什么美拉德反映，AGEs的含量都相当低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的提拔，出现速率越来越疾。

　　正在崭新自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大批水分、低温措置的要求下，美拉德反映的发作速率相当相当迂缓，AGEs的产量就会很幼。

　　——不消面包、油条jdb电子、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　——少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的崭新核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　比方说，奶酪修造固然没有进程高温加热，大片面乳糖亦被除去，但进程了几个月的长时光发酵。这个经过中，片面脂肪和卵白质被渐渐领会，脂肪及卵白质氧化出现的活性羰基化合物，和氨基酸降解出现的胺类物质之间发作反映，也会堆集美拉德反映的产品，加多AGEs的数目。

　　那些长久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有犹如的法则，正在贮藏经过中AGEs含量上升。加大批的盐腌造会鼓吹这个经过。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有犹如的影响。有考虑报道，茶叶、石榴皮主食、大蒜等香辛料，以及极少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低落糖化反映，从而删除食品烹饪加工中出现的AGEs。

　　平常伙食中多吃崭新蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于删除伙食中AGEs摄入，也有利于供应多种压抑AGEs变成的食品因素。同时，康健饮食自身就有利于改正血糖血脂水准，从而删除内源性的AGEs变成量。

　　结尾要夸大的是，食品中的任何物质都依照“剂量决议毒性”的轨则。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相同。它们供应适口，并有利于食欲主食。同时，身体的炎症反映也并非越低越好。因而，适宜享用高温加热的适口食品，是甜蜜生计的一片面。

　　然则，凡事都不行太过，适口食品也不行过量。每每烧烤，天天煎炸，吃大批烤造食品，就不是康健的饮食生计了。除了大批鼓吹衰老的AGEs以表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学传达首席专家）

　　迩来《天然》杂志刊载了一篇相当希奇的作品，叙到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的合联。早期考虑展现，那些进程高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都市大幅度上升。